Respé pou kochon an nou!

Respé pou kochon an nou!

Marc ARMOR
En attendant samedi... « Pôv ti cochonnoux... » (Dominique CHOMEREAU-LAMOTTE)
En attendant samedi... « Pôv ti cochonnoux... » (Dominique CHOMEREAU-LAMOTTE)

La tradition veut que l'on consomme du cochon à Noël. Respect, donc, pour cet animal singulier, le cochon créole, que la nature a mis des siècles à affiner pour le plus grand plaisir de nos papilles.

On dit ici que « chak kochon ni sanmdi a yo » . Cette année, le réveillon de Noël tombe dans la nuit du lundi au mardi, ce qui laissera à la viande le temps de rassir un peu. Samedi 22 donc, nos campagnes vont résonner de hurlements stridents, âmes sensibles s'abstenir.
Ces cochons qui vont périr par centaines, saignés après avoir été - c'est la loi - préalablement estourbis, méritent notre respect. Ce sont des cochons à part, qu'ils aient été élevés en famille ou dans des fermes spécialisées.
LA CUISSON EN QUESTION
Car chacun sait, ou devrait savoir, que le cochon créole, au-delà de sa saveur particulière, est une merveille de la nature, née de croisements multiples entre des porcins d'origines diverses qui n'auraient, normalement, pas dû se rencontrer. Il a fallu les diverses colonisations, les échanges commerciaux, des siècles de sélection naturelle et l'environnement particulier de nos îles antillaises pour déboucher sur notre cochon créole. Si certains en doutent, qu'ils aillent voir Labat, non pas si j'y suis, mais le révérend père (lire page 3) qui, dès 1740, observait la coexistence des différentes espèces.
Les caractéristiques exemplaires de notre cochon sont aujourd'hui reconnues. C'est au point d'ailleurs que les scientifiques planchent sur certains de ses aspects, dans le plus grand intérêt des éleveurs, notamment américains. Que le cochon créole colonise les États-Unis et l'Europe, c'est une perspective pour le moins satisfaisante.
Pour une recette de cochon de Noël, parce qu'il en faut bien une, la tempête de cerveaux a fait rage au sein de la rédaction. Les noix de Saint-Jacques poêlées au safran ont été...

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