On dit ici que « chak kochon ni sanmdi a yo
» . Cette année, le réveillon de Noël tombe dans la nuit du lundi
au mardi, ce qui laissera à la viande le temps de rassir un peu.
Samedi 22 donc, nos campagnes vont résonner de hurlements
stridents, âmes sensibles s'abstenir.
Ces cochons qui vont périr par centaines,
saignés après avoir été - c'est la loi - préalablement estourbis,
méritent notre respect. Ce sont des cochons à part, qu'ils aient
été élevés en famille ou dans des fermes spécialisées.
LA CUISSON EN QUESTION
Car chacun sait, ou devrait savoir, que le
cochon créole, au-delà de sa saveur particulière, est une merveille
de la nature, née de croisements multiples entre des porcins
d'origines diverses qui n'auraient, normalement, pas dû se
rencontrer. Il a fallu les diverses colonisations, les échanges
commerciaux, des siècles de sélection naturelle et l'environnement
particulier de nos îles antillaises pour déboucher sur notre cochon
créole. Si certains en doutent, qu'ils aillent voir Labat, non pas
si j'y suis, mais le révérend père (lire page 3) qui, dès 1740,
observait la coexistence des différentes espèces.
Les caractéristiques exemplaires de notre
cochon sont aujourd'hui reconnues. C'est au point d'ailleurs que
les scientifiques planchent sur certains de ses aspects, dans le
plus grand intérêt des éleveurs, notamment américains. Que le
cochon créole colonise les États-Unis et l'Europe, c'est une
perspective pour le moins satisfaisante.
Pour une recette de cochon de Noël, parce
qu'il en faut bien une, la tempête de cerveaux a fait rage au sein
de la rédaction. Les noix de Saint-Jacques poêlées au safran ont
été...